مرغ ترش یکی از غذاهای محلی شمالی است. در دستور پخت محلی این غذا با ترکیب خوشمزه رب انار، گردو و سبزی معطر مخصوص این غذا تهیه می‌شود. مردم در شهرهای گیلانی و مازندرانی مرغ ترش را با روش‌های محلی متفاوتی آماده می‌کند. شما می‌توانید در مهمانی‌ها کنار غذاهای دیگر، مرغ ترش را سرو کنید. در این مطلب طرز تهیه مرغ ترش را با روش محلی گیلانی و مازندرانی معرفی می‌کنیم.
روش اول: طرز تهیه مرغ ترش با روش گیلانی
مواد لازم:
| مرغ | ۲ عدد سینه |
| تخم‌مرغ | ۲ عدد |
| پیاز | ۱ عدد |
| لپه | نصف پیمانه |
| سیر | ۵ حبه |
| سبزی معطر | ۲۰۰ گرم |
| آبلیمو یا آب‌نارنج | نصف پیمانه |
| زعفران | ۱ قاشق سوپ خوری |
| روغن مایع | به مقدار لازم |
| ادویه | به مقدار لازم |
خیس کردن لپه‌ها
اولین مرحله برای تهیه مرغ ترش به روش گیلانی خیساندن لپه‌ها است. لپه‌ها را در نصف لیوان آب بخیسانید و اجازه دهید که یک روز کامل در آب بماند.
فوت‌وفن: آب لپه‌ها را سه بار هر یک ساعت عوض کنید، این کار به راحت پخته‌شدن لپه‌ها کمک می‌کند.
خردکردن پیاز
پیاز را پوست بگیرید، آنها را بشویید و سپس به شکل نگینی خرد کنید. یک قابلمه متوسط انتخاب کنید و مقداری روغن را داخل قابلمه بریزد و حرارت را روی ملایم قرار دهید. پیاز را داخل قابلمه بریزید و تف دهید. پیازها را تا جایی تفت دهید که رنگ طلایی به خود بگیرد.
سرخ‌کردن مرغ
سینه مرغ را که از قبل تمیز کرده‌اید به پیازها اضافه کنید و روی حرارت ملایم مرغ را تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
در تهیه مرغ ترش می‌توانید از گوشت بوقلمون به جای گوشت مرغ استفاده کنید.
اضافه‌کردن لپه‌ها
در مرحله بعد لپه‌های که از قبل خیسانده‌اید را آبکشی کنید و به قابلمه اضافه کنید. لپه، مرغ و پیاز را به‌خوبی باهم تفت دهید. سپس دو پیمانه آب جوش را به مواد بالا اضافه کنید و اجازه دهید که مواد به‌خوبی باهم پخته شوند.
خردکردن سیر و سبزی‌ها
سیرها را پوست کنید آنها را با سیر له کن بکوبید. سبزی‌های معطر که شامل: چوچاق، تره، جعفری، گشنیز، نعناع و خلواش است را بشویید و به‌صورت ساطوری آنها را خرد کنید.
تفت دادن سیر و سبزی‌ها
یک قابلمه متوسط را انتخاب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. سیر له شده و سبزی‌های خرد شده را داخل قابلمه بریزید و تف دهید.
ترکیب‌کردن مواد
بعد از سرخ‌شدن سیر و سبزی‌ها، قابلمه لپه، مرغ و پیاز را بررسی کنید تا مواد به‌خوبی پخته و نرم شده باشد. سیر و سبزی را به قابله لپه، مرغ و پیاز اضافه کنید و مواد را به‌خوبی هم بزنید تا یکدست شود. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید که همه مواد به‌خوبی باهم پخته شوند. در این مرحله ادویه دلخواه را به مواد اضافه کنید.
اضافه‌کردن تخم‌مرغ
تخم‌مرغ‌ها را در کاسه جداگانه بشکنید، سفیده و زرده تخم‌مرغ را با همزن برقی به‌خوبی ترکیب کنید تا زرده و سفیده تخم‌مرغ یکدست شوند. پس از اینکه خورشت شما جاافتاد، تخم‌مرغ هم‌زده را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید که تخم‌مرغ با خورشت ترکیب شود. سپس بعد از ۱۵ دقیقه مرغ ترش شما آماده است.
برای تهیه مرغ ترش رژیمی از سینه مرغ استفاده کنید. این قسمت از سایر قسمت‌های مرغ کالری کمتری دارد. در دستور پخت مقدار گردو را کم کنید یا آن را حذف کنید. برای سرخ‌کردن مرغ روغن زیتون را جایگزین روغن سرخ‌کردنی کنید.
روش دوم: طرز تهیه مرغ ترش با روش مازندرانی
مواد لازم:
| مرغ | ۲ عدد سینه |
| سبزی معطر | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد |
| گردو آسیاب شده | نصف پیمانه |
| رب انار | ۲ قاشق غذا خوری |
| روغن | به مقدار لازم |
| ادویه | به مقدار لازم |
مراحل تهیه مرغ ترش مازندرانی
پاک و خردکردن سبزی معطر
در اولین مرحله سبزی‌های معطر مانند: خلواش، زلنگ، اناریجه و اوجی و سبزی‌های جعفری، گشنیز و نعناع را کاملا بشویید و اجازه دهید که آنها خشک شوند. سبزی‌های معطر را با تخته آشپزخانه به‌صورت ساطوری ریز خرد کنید.
تفت دادن مرغ
سینه مرغ را کاملا تمیز کنید و آنها را بشویید. یک تابه متوسط را انتخاب کنید و روغن را داخل تابه بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد مرغ را باحرارت ملایم سرخ کنید. زمانی که یک طرف مرغ‌ها طلایی شده‌اند، مرغ‌ها را در تابه برگردانید و فرصت دهید که طرف دیگر مرغ نیز طلایی شود.
فوت‌وفن: برای طعم‌دهی بهتر مرغ، آن را با نمک، فلفل، سیر، پیاز و آب‌نارنج یا آبغوره مزه‌دار کنید. اجازه دهید که مرغ حداقل ۱ تا ۲ ساعت در یخچال بماند تا مرغ به‌خوبی طعم ادویه را جذب کند.
تفت دادن سبزی‌های معطر
یک تابه دیگر برای تفت دادن سبزی‌های معطر انتخاب کنید. سبزی‌های معطر را که از قبل خرد کرده‌اید را داخل تابه بریزد و باحرارت ملایم آنها را تفت دهید. سبزی‌های معطر را تا جایی تف دهید که رنگ آنها تغییر کند.
فوت‌وفن: سرخ‌شدن بیش از حد سبزی‌های معطر باعث تغییر طعم مرغ ترش می‌شود. سبزی‌ها را تا جایی تفت دهید که رنگ آن تغییر کند.
خردکردن و تفت دادن پیاز
پیاز را پوست بگیرید و آنها را بشویید. پیازها را نگینی خرد کنید و به تابه مرغ اضافه کنید. حرارت تابه را روی کم تنظیم کنید تا پیازها به‌آرامی تف بخورند. پیاز را تا جایی هم بزنید که رنگ آنها طلایی شود.
اضافه‌کردن رب انار
در مرحله بعدی، پس از اینکه پیازها طلایی شدند، رب انار را به تابه اضافه کنید. رب انار و پیاز را به‌خوبی باهم هم بزنید و اجازه دهید که رب انار و پیاز تف بخورد.
فوت‌وفن: برای تغییر طعم مرغ ترش از آب‌نارنج یا آبلیمو کنار رب انار در خورشت استفاده کنید.
ترکیب‌کردن گردو و سبزی معطر
بعد از تف دادن رب انار با پیاز نوبت به آن رسیده که گردو آسیاب شده را به سبزی معطر اضافه کنید. اجازه دهید که گردو آسیاب شده با سبزی به‌خوبی تف بخورد. پس از اینکه سبزی معطر با گردو آسیاب شده تف خوردند، این مواد را به تابه مرغ اضافه کنید. مواد را به‌خوبی باهم هم بزنید تا مواد کاملا با هم یکدست شوند.
اضافه‌کردن آب
پس از تفت خوردن سبزی معطر و گردو، یک پیمانه آب را با زردچوبه و نمک به مواد اضافه کنید. مواد را به‌خوبی باهم هم بزنید که یکدست شود. سپس مرغ طلایی شده را به تابه اضافه کنید و در تابه را بگذارید. به خورشت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت اجازه دهید که پخته شود. پس از گذشت این مدت مرغ ترش آماده است. شما می‌توانید برای مهمانی مرغ ترش را با ترکیب خوشمزه پلو زعفرانی سرو کنید.
در تهیه مرغ ترش در فر پس از اینکه سبزی‌های معطر و گردو را باهم تف دادید، با مرغی که از قبل در یخچال مزه‌دار کرده‌اید، داخل ظرف قرار دهید. ظرف را با فویل بپوشانید و اجازه دهید در فر با دمای ۳۶۰ درجه فارنهایت در مدت‌زمان ۴۵ تا ۶۰ دقیقه پخته شود. برای طلایی و ترد شدن مرغ، ۱۰ دقیقه آخر فویل را بردارید.
نکاتی برای خوشمزه‌تر شدن مرغ ترش
- اگر در تهیه مرغ ترش از مرغ کامل استفاده می‌کنید، داخل مرغ را ادویه بزنید
- قبل از سرخ‌شدن مرغ، آن را در یخچال مزه‌دار کنید
- برای ازبین‌بردن بوی زهم مرغ از زعفران استفاده کنید
سخن پایانی
در این مطلب طرز تهیه مرغ ترش را با دستور پخت گیلانی و مازندرانی معرفی کرده‌ایم. این غذا به‌راحتی با سه مواد مرغ، سبزی معطر و رب انار تهیه می‌شود. اگر مرغ ترش را با روش گیلانی تهیه می‌کنید؛ لپه را روز قبل در آب بخیسانید تا راحت‌تر و نرم‌تر پخته شود. در روش مازندرانی برای خوشمزه‌تر شدن خورشت، مرغ را با ادویه نمک و زردچوبه طعم‌دار کنید. مدت‌زمان پخت مرغ ترش حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت است. این غذا محلی را کنار زیتون‌پرورده سرو کنید و از طعم خوشمزه آن نهایت لذت را ببرید.